فيزياء سلق البيض وكيف نحصل على أفضل طعم وأفضل فائدة

تتعدُّد طرق سلق البيض بين المسلوق جيدا ونصف المسلوق والمسلوق دون قشره في الماء، وعلى ذلك بحث العلماء عن الطريقة المُثلى لطهيه، فابتكروا وصفةً جديدةً يزعمون أنّها تُعزّز مذاقه وقيمته الغذائية على أكمل وجه.

يُعدُّ طهي البيض فنًا دقيقًا؛ لأن صفاره وبياضه لا ينضجان عند درجة الحرارة ذاتها.

إذ يبدأ صفار البيض التماسك عند درجة حرارة 65 مئوية، بينما يتماسك البياض عند 85 درجة مئوية.

وفي السياق ذاته، ذكرت دراسةٌ نُشرت الخميس الفائت في مجلة كميونيكايشن إنجينيرينغ، أنّه يتعين على الطُّهاة اختيار درجة حرارة متوسطة تجنّبًا للحصول على بيضٍ نصف مسلوق.

فعند سلق البيض جيدًا، أي طهوه لمدة 12 دقيقة على درجة حرارة 100 مئوية، تصبح حرارة البيضة بكاملها 100 درجة مئوية، متجاوزةً درجة الطهي المثلى، لا سيّما الصفار.

أمّا في حالة طهي البيض بطريقة تفريغ الهواء (سوس فيد)، وذلك بطهوه على حرارة بين 60 و70 درجة مئوية، فإن درجة حرارته النهائية تبلغ 65 مئوية.

ومع أنّ هذه الدرجة هي المُثلى لطهي صفار البيض، فهي لا تزال منخفضة جدًا بما لا يسمح لبروتينات البياض بأن تتماسك تماسُكًا سليمًا.

يُشير مؤلفو الدراسة السابقة إلى أنَّ صفار البيض نصف المسلوق، أي الذي يُطهى لمدة ست دقائق عند درجة حرارة 100 مئوية، لن يكون ناضجًا بما يكفي.

وفي هذا الصّدد، اقترح متخصصو البوليمرات الإيطاليون حلًا لتلك المشكلة بمحاكاة عملية السلق باستخدام برنامج ديناميكا الموائع الحاسوبية (CFD) المستخدم لمحاكاة وتحليل تدفق الموائع وتفاعلاتها مع الأسطح الصلبة.

مواد قابلة لإعادة التدوير

يقتضي الحل المقترح استخدام قِدر يحوي ماءً مغليًا عند 100 درجة مئوية وآخر يحوي ماءً عند درجة 30 مئوية، مع نقل البيضة بين القِدرين كل دقيقتين لمدة 32 دقيقة بالضبط.

ووضح بيلغرينو موستو، أحد القائمين على الدراسة، لوكالة فراننس برس (AFP) بأنَّ مركز صفار البيض يستقرّ عند درجة حرارة 67 درجة مئوية، وهي تقريبا متوسّط درجتي حرارة قِدري الماء المغلي والفاتر.

وأضاف موستو، مدير الأبحاث في معهد البوليمرات والمركبات والمواد الحيوية في المجلس الوطني للبحوث في إيطاليا، أنّ درجة حرارة بياض البيض، بخلاف صفاره، تتراوح بين 87 و100 مئوية في أثناء الدورات الساخنة، وبين 30 و55 مئوية في أثناء الباردة منها، فتنضج بذلك جميع طبقاته.

اختبر مُعدّو الدراسة طريقة الطهي الدَّوري ووجدوا أن قوام البياض كان أشبه بالذي في البيض المسلوق نصف الناضج، في حين كان الصفار مشابهًا لعيّنة البيض المطهو بطريقة تفريغ الهواء.

وأشار المؤلفون إلى أن الطهي الدّوريّ يتميّز عن طرق الطهي التقليديّة بحفظ المحتوى الغذائي للبيضة.

من جهة أخرى، أظهر التحليل الكيميائي أن صفار البيض المطهي بالطريقة السابقة يحوي مزيدًا من البوليفينولات، وهي عناصر مغذية دقيقة الحجم، مقارنةً بالبيض المسلوق جيدًا أو نصف المسلوق أو البيض المطهو بتفريغ الهواء.

وقد أكد موستو في رسالة بريد إلكتروني أن تلك النتيجة لم تكن متوقعة، و رجّح أنّ تفكك الجزيئات النشطة بيولوجيًا بفعل الحرارة العالية في الطُّرق الأخرى قد يكون سببًا محتملاً لذلك.

وتطبيقًا لما تطرقت له الدراسة، استخدم أحد مؤلفيها، إرنستو دي مايو، طريقة الطهي الدورية بانتظام مع عائلته وأصدقائه، وأكَّد أنّها نالت إعجابهم.

أشار موستو إلى أن الدراسة قد تتجاوز تطبيقاتها حدود المطبخ، خاصةً مجال إعادة التدوير فقد كان المحور الرئيسي للدراسة.

وأوضح موستو أن التصميم الجيد للملف الحراري قد يسمح بتشكّل بنى طبقية داخل جسم مصنوع من مادة وحيدة قابلة لإعادة التدوير بالكامل.

وأضاف أنّه سيكون للجسم الناتج خصائص طبقية كالأجسام متعددة المواد، إذ يتعذر إعادة تدوير تلك الأخيرة إلّا فيما ندر على حد قوله.